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APOLOGÍA DE LA YUCA

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Por Luis Sexto

¿Tendremos que comer frito o salcochado un huevo de dinosaurio para asegurar que los cubanos ingerimos alimentos prehistóricos?

Aludo más bien a la prehistoria que en Cuba terminó con los pies de Colón mojados en la playa de Bariay y ante la silla de Gibara. De esa época pervive, endureciéndose sobre la leña del descrédito, la yuca y su metamorfosis: el casabe. No conozco otro comestible más vilipendiado. Ni los chícharos, que solo recibieron el desdoro de la saturación, porque los médicos los recomendaban para los párvulos por el caudal ferroso del grano.

De la yuca, en cambio, algún especialista ha dicho que sólo lleva almidón al cerebro, sin que se haya podido confirmar, salvo que la rigidez de ciertas mentalidades planchadas sea la secuela de un banquete superdotado de este tubérculo. Los agricultores, incluso, cooperan con el desprestigio de la yuca. La siembran -según la impresión del mercado- en cantidades menores de edad. ¿Por qué? Acaso porque siendo cultivo de ciclo corto, a los seis meses es cuando la plenitud le tira la bendición. Quizás la cosecha, tan trabajosa si uno utiliza solo las manos, la recomiende como un negocio poco saludable. Mis palmas todavía sufren el recuerdo de las arrugas de aquel día de trabajo voluntario en la finca Novedades, en Alquízar. Entonces me fajé con un cangre que, en vez de enterrado, parecía fraguado en hormigón. Todo ese conglomerado de argumentos más o menos apuntalados por la razón práctica, puede condicionar la contrahecha presencia de la yuca en los establecimientos. Y adjuntémosle el criterio de la cocina. El fogón la reputa de impredecible, porque viene envuelta en una disyuntiva donde el agua hirviendo puede vencer o extinguirse en la impotencia.

La yuca, sin embargo, predomina airosa en esa puja que intenta desacreditarla. Que murmuren, qué más da. Porque nadie se niega a comerla aliñada con ajo, limón, aceite, en ese mojo que más que mojarla la pule, la hace rebrillar. Tiene esta vianda una prosapia folclórica. O mentiría esa pieza –guaracha u otro género, no sé- cuya letra integra en un plato criollísimo el arroz con picadillo, yuca;/ arroz con picadillo, yuca... Y en la Nochebuena, o en el jolgorio de cualquier pretexto, el puerco asado o frito huele a indefenso si no se asegura con yuca.

Los indocubanos se suscribieron a ella; la llamaban yacubia. Y cultivaban, de acuerdo con el historiador José Manuel Galardy, seis variedades llamadas ipatex, diaconan, nubaga, tabaga, coro y tabucan. El casabe –yuca en conserva- es tal vez la herencia aborigen más recurrente, además del bohío. Cuando rayaron el tubérculo, y humedecieron con agua la cativía –harina resultante- y la tostaron en el burén, una vasija de barro, redonda y casi plana, los taínos demostraron que el almidón en sus cerebros no era bastante para convertirlos en un sinónimo de “tronco de yuca”. Y aunque algún tragón descontentadizo diga que el casabe es comida de bobo, y bobo es quien come cativía, la historia lo ha exaltado a símbolo de abnegación patriótica. Si no hay pan, casabe.

Reparo ahora, finalizando ese acertijo, que tal vez la yuca afronte tanto descrédito a causa de las sutilezas de su desnudamiento. Hace falta manipular el cuchillo como un cirujano: empezar en la punta, y rodear el tubérculo con el filo, en una operación parecida a las eses de un majá. Despacio. Constantemente. ¡Cuidado! Cualquiera se equivoca. Como aquella escritora de corazón  recio y estilo fino que, en uno de sus primeros trabajos voluntarios en el campo, la asignaron de ayudante del cocinero.  La mañana del primer día, tomó una yuca y la descascaró… como si le sacara punta a un lápiz.

 

22/09/2008 10:24 Luis Sexto #. Curiosidades



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